Pflanzliche, vegane Lebensmittel werden vollständig aus pflanzlichen Zutaten hergestellt und enthalten keine tierischen Inhaltsstoffe wie Fleisch oder Milchprodukte. Beispiele hierfür sind vegane Käseprodukte und Fleischalternativen aus Soja oder anderen pflanzlichen Zutaten.
Natec Network stellt Ihnen Maschinen und Fachwissen zur Verfügung, damit Sie die authentischsten pflanzlichen Käse- oder Fleischalternativen herstellen können.
Pflanzlicher Käse, auch bekannt als veganer Käse, ist eine milchfreie Alternative, die aus pflanzlichen Zutaten anstelle von tierischen Produkten hergestellt wird. Er ahmt den Geschmack und die Textur von Milchkäse nach, indem er Zutaten wie Stärke und Hydrokolloide für Struktur und Textur sowie Verfahren wie Fermentation oder spezielle Aromastoffe für ein authentisches Käsearoma verwendet.
Bei der Herstellung von veganem Käse werden pflanzliche Fette und Proteine (z. B. aus Soja oder Nüssen) mit Wasser und funktionellen Zusatzstoffen gemischt, um eine käseähnliche Basis zu schaffen, die anschließend emulgiert und gekocht wird. Das Verfahren reicht von einfachem Mischen und Aushärten bis hin zu komplexeren Fermentations- und Reifungsprozessen.
Zutaten wie pflanzliche Milch oder Rohware aus Soja oder Nüssen werden mit pflanzlichem Öl, Wasser, Stärke und Hydrokolloiden gemischt, um eine glatte Basis zu schaffen.
Die Wasser-, Pulver- und Flüssigkeitsdosierungssysteme des ShearTherm lassen die Rekombination der Inhaltsstoffe einfach und mühelos erscheinen.
Die Mischung durchläuft einen Emulgierungsprozess, bei dem die Fette und das Wasser miteinander vermischt werden, gefolgt von einem Erhitzungsschritt, um den Verdickungsprozess zu aktivieren. Dadurch entsteht die gewünschte Konsistenz.
Die besten Emulgierungs- und Kochergebnisse werden durch den ShearTherm Batch-Kocher in Kombination mit der einzigartigen M4E-Technologie erzielt.
Natec Network ShearTherm M4E-Technologie
Hefe, Gewürze, Salze, Säuren oder andere Aromastoffe werden hinzugefügt.
Bei bestimmten Produkten kann die Mischung mithilfe von Bakterienkulturen fermentiert werden, um einen komplexen Käsegeschmack und eine feste Konsistenz zu entwickeln, ähnlich wie bei der Reifung von Milchkäse.
Das resultierende Produkt wird in die gewünschten Formen gegossen, beispielsweise in Blöcke oder Becher für Brotaufstriche, und zum Aushärten und Festwerden gekühlt.
Pflanzliche, vegane Fleischersatzprodukte sind Lebensmittelprodukte, die vollständig aus pflanzlichen Zutaten wie Soja, Erbsen und Pflanzenölen hergestellt werden. Durch die sorgfältige Kombination von pflanzlichen Proteinen, Fetten, Bindemitteln und Aromastoffen imitieren sie den Geschmack, die Textur und das Aussehen von herkömmlichen Fleischprodukten.
Die Herstellung von pflanzlichen Fleischersatzprodukten umfasst die Verarbeitung von Proteinen zu einer faserigen Struktur, die Zugabe von Fetten für die Saftigkeit, die Zugabe von Farbstoffen und Aromen und schließlich die Formgebung und Verarbeitung der Mischung zu einem Endprodukt.
Proteine werden aus pflanzlichen Zutaten wie Sojabohnen oder Erbsen extrahiert und isoliert. Diese Proteine werden häufig mit Methoden wie der Extrusion bei hoher Feuchtigkeit verarbeitet, um eine faserige, fleischähnliche Struktur zu erzeugen. Dabei wird eine Proteinmischung unter Hitze und Druck durch eine Maschine gepresst, wodurch sich die Proteinmoleküle ausrichten und eine faserige Textur bilden, die der von tierischem Muskelgewebe ähnelt.
Zutaten wie z.B. Kokosnussöl werden hinzugefügt, um den Fettgehalt nachzuahmen und für Saftigkeit und Geschmack zu sorgen. Natürliche Aromen und Geschmacksstoffe werden hinzugefügt, häufig unter Verwendung von Hefeextrakten, Gewürzen oder Aromen auf Pilzbasis, um die Umami-Tiefe zu verstärken und den Fleischgeschmack nachzuahmen. Natürliche Farbstoffe wie Rote-Bete-Saft werden verwendet, um eine rote Färbung zu erzielen, während aus fermentierter Hefe gewonnenes Häm-Eisen einen ausgeprägten eisenreichen, fleischigen Geschmack verleihen kann. Die verarbeiteten Proteine, Fette, Aromen und Farbstoffe werden zu einer gleichmäßigen Mischung vermengt, die anschließend in die gewünschten Formen gebracht wird.
Um eine klumpenfreie, homogene Mischung zu erzielen, ist der ShearTherm Batch-Kocher in Kombination mit der einzigartigen M4E-Technologie die beste Lösung.
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Das Endprodukt wird in die gewünschte Form, wie beispielsweise Kunststoffdärme oder Blöcke, abgefüllt und gekocht (gebacken, gebraten, gedämpft), um eine mikrobielle Kontamination zu verhindern. Anschließend kann es in Scheiben geschnitten werden, bevor es für den Vertrieb an Lebensmittelgeschäfte verpackt wird.
Um die zeitaufwändigen und arbeitsintensiven Prozessschritte vom Abfüllen des Produkts über das Kochen und Kühlen bis hin zum Schneiden des Endprodukts in Scheiben zu überspringen, kann der Kochschritt direkt nach dem Mischen mit dem ShearTherm durchgeführt werden. Die FreeSlice bietet einen kontinuierlichen Formungs-, Kühlungs- und Schneideprozess, um vegane Wurstscheiben in nur wenigen Minuten herzustellen.
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