Pasta Filata - ein italienischer Begriff, der „gezogener Teig“ bedeutet - bezieht sich auf Käsesorten, die durch das "Ziehen" des Käsebruchs hergestellt werden, darunter frischer Mozzarella, halbweicher Oaxaca-Käse und gereifter Provolone und Kashkaval. Durch den Ziehvorgang werden die Proteinfasern ausgerichtet, wodurch eine charakteristische faserige Struktur, eine ausgezeichnete Dehnbarkeit, wenn geschmolzen, und ein milder, buttriger Geschmack im fertigen Käse entstehen.
Mit Natec Network Anlagen wird dieser Prozess automatisiert und kontinuierlich gestaltet. Wir bieten Maschinen und innovative Lösungen für die industrielle Herstellung von Pasta Filata-Käse.
Pasta-Filata-Käse kann sich in seiner Konsistenz von weich über halbweich bis hart unterscheiden. Unabhängig von der Sorte haben alle Pasta-Filata-Käse einen einzigartigen Verarbeitungsschritt gemeinsam, bei dem der Käsebruch in heißes Wasser oder Salzlake getaucht wird, wodurch er weich und geschmeidig wird, sodass er (manuell oder maschinell) gezogen und schließlich in eine Vielzahl von Formen gebracht werden kann.
Die Milch wird pasteurisiert, mit Bakterienkulturen und Enzymen angesäuert und zu frischem Käsebruch geronnen.
Alternativ wird Cagliata-Käsebruch (ein ungereiftes Käsezwischenprodukt aus pasteurisierter Milch, das hauptsächlich in der industriellen Herstellung von Pizza-Käsebelag und Reibekäse verwendet wird) in kleine Stücke zerkleinert, wie es bei Grindern der Fall ist.
Der frische Käsebruch oder der zerkleinerte Cagliata-Bruch wird dann erhitzt und geknetet, um ihn von der Molke zu trennen, wodurch eine halbflüssige Masse entsteht. Dieser Schritt kann auf die herkömmliche Art mit einer Heißwasser-Filiermaschine durchgeführt werden, die den Käsebruch in heißem Wasser oder Salzlake erhitzt, wodurch er weich wird.
Ein innovatives kontinuierliches Verfahren, das weder heißes Wasser noch Salzlake erfordert, stellt das Trockenfilieren mit dem EasyTherm für frischen Käsebruch oder dem RotaTherm für die Cagliata-Verarbeitung dar.
Natec Network EasyTherm Natec Network RotaTherm
Der weiche Käsebruch wird gedehnt, gezogen und geknetet, wodurch die Proteinfasern (Kasein) zu einer faserigen, fadenförmigen Struktur ausgerichtet werden.
Dieser Schritt ist in der 2-in-1-Lösung EasyTherm enthalten oder wird von der sekundären Arbeitsstation (Finisher) des RotaTherm ausgeführt.
Natec Network EasyTherm Natec Network RotaTherm
Die resultierende elastische, teigartige Masse wird dann in die gewünschte Form gebracht, z. B. Mozzarella-Kugeln, Zöpfe oder Blöcke, und anschließend typischerweise in einem kalten Wasserbad oder einer Salzlake gekühlt.
Für die Herstellung von Pizza-Käsebelag werden Blöcke gerieben oder in kleine Würfel geschnitten, damit sie gleichmäßig auf der Pizza verteilt werden können. Um die zeitaufwändigen und arbeitsintensiven Prozessschritte vom Formen der Blöcke über das Abkühlen in kaltem Wasser bis zum Reiben zu überspringen, bietet die FreeSlice einen kontinuierlichen Formungs-, Kühlungs- und Reibeprozess, mit dem Pizza-Käsebelag in nur wenigen Minuten hergestellt werden kann.
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