Frischkäse ist ein weicher, nicht gereifter Käse aus Milch und Sahne mit einem milden, leicht säuerlichen Geschmack und einer cremigen, streichfähigen Konsistenz.
Es handelt sich um einen „säuregeronnenen“ Käse, d. h. er wird hergestellt, indem geronnene Milch mit Milchsäurebakterien von der Molke getrennt wird, um den entstehenden Bruch nach dem Abtropfen und Erhitzen zu einem reichhaltigen, fettreichen Produkt zu verarbeiten. Frischkäse ist vielseitig einsetzbar, z. B. als Brotaufstrich, zum Backen von Käsekuchen und in Glasuren.
Natec Network steht Ihnen mit Fachwissen zur Seite, um die perfekte Lösung für Ihre Frischkäseproduktion zu finden.
Frischkäse wird durch die Pasteurisierung, Standardisierung und Homogenisierung von Milch und Sahne hergestellt. Anschließend werden Milchsäurebakterienkulturen hinzugefügt, um die Mischung zu fermentieren und zu gerinnen. Nach dem Trennen der flüssigen Molke vom Käsebruch wird dieser mit Salz (und optional Stabilisatoren) vermischt, erhitzt, für eine glatte Konsistenz homogenisiert und anschließend verpackt und gekühlt.
Um krankheitserregende Bakterien andere schädliche Mikroorganismen zu zerstören, wird die Milch mithilfe eines Wärmeplattentauschers für eine bestimmte Zeit auf eine bestimmte Temperatur erhitzt und anschließend schnell abgekühlt. Um einen gleichmäßigen und einheitlichen Fettgehalt zu erzielen, trennt ein Milchseparator die Milch mithilfe einer Zentrifuge in Magermilch und Rahm. Die getrennte Magermilch und Sahne werden dann präzise wieder miteinander vermischt, um den gewünschten Fettgehalt zu erreichen. Ein optionaler zusätzlicher Homogenisierungsschritt verbessert die Fettverteilung in der Milch.
Der pasteurisierten Milch und Sahne wird eine Starterkultur aus Milchsäurebakterien zugesetzt. Die Bakterien wandeln den Milchzucker (Laktose) in Milchsäure um, wodurch der pH-Wert der Milch sinkt, die Milch gerinnt und sich Molke bildet.
Die überschüssige Molkeflüssigkeit wird häufig mithilfe von Zentrifugen oder Filteranlagen vom Käsebruch getrennt. Der Käsebruch wird mit Salz (und optional mit Stabilisatoren, die eine Feuchtigkeitsabscheidung während der Lagerung verhindern) vermischt und erhitzt, um eine glatte, homogene Konsistenz zu erzielen. Der ShearTherm Batch-Kocher wurde speziell entwickelt, um eine homogene Textur in Frischkäseprodukten zu erzielen.
Danach wird die Mischung durch einen Homogenisator geleitet, um eine glatte, gleichmäßige Konsistenz zu gewährleisten.
Die heiße homogenisierte Mischung wird nach dem Heißabfüllverfahren in Becher abgefüllt, wodurch sowohl das Produkt als auch der Becher sterilisiert werden. Das Endprodukt wird dann schnell abgekühlt, um die Fermentation zu stoppen und die mikrobielle Aktivität zu kontrollieren, und ist dann bereit für die Lagerung und den Verkauf.
Um Platz und Investitionen in zahlreiche Ausstattung wie z. B. Milchtanks, Plattenwärmetauscher, Rahmseparator, Fettmessgeräte, Homogenisator, Koagulator oder Fermentationstank zu sparen, ist die Herstellung von rekonstituiertem Frischkäse eine kostengünstige Alternative.
Der Herstellungsprozess umfasst das Auflösen von Milchpulver in Wasser, das Anpassen des Fettgehalts mit einer Fettquelle und das Ansäuern der Mischung, um einen Käsebruch zu bilden.
Wasser und Milchpulver werden gemischt, um rekonstituierte Milch herzustellen. Eine Fettquelle wie Sahne oder Butteröl wird hinzugefügt, um den gewünschten Fettgehalt zu erreichen. Milchsäure oder Zitronensäure wird hinzugefügt, um den pH-Wert der Mischung zu senken, wodurch die Proteinkoagulation und die Bildung von Bruch ausgelöst werden.
Die Wasser-, Pulver- und Flüssigkeitsdosierungssysteme des ShearTherm lassen die Rekombination der Inhaltsstoffe einfach und mühelos erscheinen.
Wasser, Öl und Milchpulver werden zu einer Emulsion vermischt. Ein Hochgeschwindigkeitsrotor, wie beispielsweise der des ShearTherm, mischt in Kombination mit der Emulsionstechnologie M4E die Zutaten intensiv und hydratisiert sie, wodurch sich die Viskosität des Produkts erhöht und sichergestellt wird, dass sich die Pulver vollständig auflösen. Stabilisatoren und andere Hydrokolloide werden hinzugefügt, um die Textur und Stabilität zu verbessern.
Natec Network ShearTherm M4E Technologie
Die Mischung wird auf eine bestimmte Temperatur erhitzt, um sicherzustellen, dass die Zutaten vollständig vermischt sind, und um das Produkt zu pasteurisieren. Das Produkt durchläuft einen letzten, kurzen Mischzyklus, um eine glatte, gleichmäßige Masse zu erhalten. Auch hierfür ist der ShearTherm Batch-Kocher die passende Komplettlösung.
Nach Abschluss des Mischvorgangs wird das heiße Produkt in Becher abgefüllt und abgekühlt, damit es fest wird und die gewünschte Frischkäse-Konsistenz erhält. Der fertige, cremige und streichfähige Frischkäse ist dann verkaufsfertig.
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